De rol van de 'Kokkie' in het koloniale huishouden
Je had in Nederlands-Indië niet zomaar een kok. Je had een 'Kokkie'. Dat klinkt lief, bijna vertederend, maar vergis je niet: dit was de absolute ster van het huishouden. De persoon die bepaalde of je die heerlijke nasi goreng kreeg of een droge kipfilet. De Kokkie was de smaakmaker, letterlijk en figuurlijk. In de koloniale tijd was hij of zij (meestal 'hij') onmisbaar. Voor de rijke Indische families, de bestuursambtenaren op Java, en zeker voor de Nederlandse officieren die op expeditie gingen. De Kokkie zorgde voor structuur, voor trots, en voor dat heerlijke, onmiskenbare Indische eten. Zonder Kokkie was het gewoon niet af.De Kokkie: meer dan alleen een kok
Een Kokkie was nooit alleen een kok. Hij was een manusje-van-alles.
In de grote huizen in Batavia (nu Jakarta) of Semarang had je een hele hiërarchie. De Kokkie stond bovenaan de 'binnen-dienst'.
Hij had zijn eigen 'djongos' (bediende) die hem hielp met schillen en boodschappen doen. Zijn belangrijkste taak was het plannen van de maaltijden. Niets gebeurde zomaar. Hij wist precies wat zijn baas en het gezin lekker vonden. Hij kende de traditionele recepten uit zijn eigen cultuur, maar paste ze aan voor de Nederlandse tong.
Zo ontstond de Indische keuken: een smeltkroes van smaken. De Kokkie was een planner met een visie.
Hij wist dat voor een goede rijsttafel je op tijd moest beginnen. De boemboe (kruidenpasta) moest vers worden gemalen. De lontong (rijst in bananenblad) moest uren koken.
Hij had een ongelooflijke kennis van lokale ingrediënten. Hij wist welke markt de beste tempeh had, waar de lekkerste trassi (garnalenpasta) werd verkocht, en hoe je een kip het beste kon slachten voor de gado-gado. Hij was een waar kunstenaar die zijn atelier had in de keuken.
Het belang van de Kokkie op reis
Voor Nederlanders die naar Indië emigreerden, of voor militairen die op Java of Sumatra werden gestationeerd, was het vinden van een goede Kokkie cruciaal. Het was een statussymbool.
Een gezin met een vaste Kokkie hield het langer vol in de tropen.
Het eten van thuis, een beetje comfort, dat zorgde voor houvast. Vooral tijdens lange reizen of expedities was de Kokkie goud waard. Denk aan een expeditiecruise door de Molukken of een lange tocht door de binnenlanden van Java.
Zonder Kokkie aten de meeste expeditieleden aanvankelijk uit blik of simpel gekookte rijst. Dat ging op den duur vervelen en zorgde voor een slecht humeur. Een goede Kokkie kon met weinig middelen een feestmaal bereiden. Hij kreeg onderweg een kip, wat groenten van de lokale bevolking en wat kruiden.
Binnen een uur stond er een smaakvolle kip curry op tafel. Hij was de held van de dag.
De man die de vermoeide reizigers weer energie gaf. Hij was belangrijker dan de beste tent of de zwaarste koffer.
De werking in het huishouden: een typische dag
De dag van een Kokkie begon vroeg, heel vroeg. Voordat de zon echt doorbrak, was hij al op weg naar de pasar (marktplaats). Hij had een lijstje, geschreven door de mem (de vrouw des huizes) of vanuit zijn eigen hoofd.
Hij keurde het vlees, voelde aan de vis, en onderhandelde over de prijs van de djeroek (limoen) en de boemboe.
De Kokkie had een eigen budget, de zogenaamde 'huishoudgelden'. Een deel kreeg hij voor de boodschappen, de rest mocht hij houden.
Dit was een soort winstpremie. Slimme Kokkies verdienden hier aardig mee. Thuisgekomen begon het echte werk.
De keuken was zijn domein. Soms was het een apart gebouw naast het hoofdhuis, om de hitte en geur te weren.
De Kokkie had zijn eigen ritme. Hij maakte de kruidenpasta's voor de nasi goreng, de saté, of de kroepoek. Hij zorgde dat de rijsttafel om 12:00 uur precies klaarstond. Geen minuut later. De presentatie was essentieel.
Alles op mooie schalen, met verse kruiden versierd. De Kokkie serveerde niet zelf; dat deed de 'djongos'.
Maar hij controleerde alles vanuit de keuken. Zijn ogen en neus waren zijn kompas.
De smaakmakers: boemboe en kruiden
De Kokkie werkte nooit met kant-en-klare kruidenmixen. Dat bestond niet. Alles werd vers gemaakt.
De basis was de boemboe. Dit is een pasta van gemalen ui, knoflook, chili, kurkuma, gember en andere specerijen. Elke Kokkie had zijn eigen geheime recept. De een deed er wat laos bij, de ander deed extra trassi.
De Kokkie had een 'cobek' (stenen vijzel) en een 'oelan' (vijzelstamper). Het geluid van de Kokkie die boemboe maalde, was het geluid van de ochtend in Indië.
De Kokkie had een voorraadkast die een kleine schat was. Daar stonden potten met gemalen komijn, kaneelstokken van Ceylon, en de allerbeste foelie.
Hij had verse boemboe in de koelkast (de 'karbouwskoelkast', een met water gevulde aardewerken pot) en gedroogde boemboe voor later. Zijn kennis van kruiden was immense. Hij wist dat je voor een goede rendang het vlees uren moest sudderen in kokosmelk en kruiden.
Hij wist dat je voor sambal goreng de lombok (chilipeper) eerst moest bakken om de scherpte te verfijnen. Zijn kruidenkast was zijn medicijnkast en zijn gereedschapskist in één.
Varianten: van 'Kokkie' tot 'Mantri Kokki'
Niet elke Kokkie was hetzelfde. De kwaliteit en de status varieerden enorm.
Je had de 'huishoudkok'. Dit was de Kokkie die bij een gezin inwoonde. Hij kreeg eten, onderdak en een maandloon.
In de jaren '30 was dat bijvoorbeeld tussen de 10 en 20 gulden per maand, afhankelijk van zijn vaardigheid en de grootte van het gezin. Hij was een vaste kracht, een soort van familie.
Hij kende alle voorkeuren en was vaak zeer loyaal. Je had ook de 'kokki van de heer'.
Dit was een Kokkie die specifiek werd ingehuurd door een man die alleen woonde, bijvoorbeeld een plantager of een hoge ambtenaar. Hij kwam 's ochtends, kookte de maaltijden en ging 's avonds weer naar zijn eigen huis. Hij had vaak meer vrijheid maar minder binding. De absolute top was de 'Mantri Kokki'.
Dit was de chef-kok die werkte voor de allerhoogste kringen, zoals de Gouverneur-Generaal of de Sultan van Jogjakarta. Een Mantri Kokki was een culinaire hoogvlieger.
Hij kende de fijnere kneepjes van de Europese keuken en mengde die met de Indische. Hij verdiende veel meer, soms wel het driedubbele van een gewone Kokkie. Hij had vaak zijn eigen 'keukenhulpjes' onder zich. De Mantri Kokki was de koning van de keuken.
Praktische tips voor je eigen reis of herdenking
Wil jij tijdens je rootsreis of herdenkingsreis door Java of Sumatra de sfeer van de Kokkie proeven? Proef de sfeer van oude koffiehuizen, boek dan niet alleen een hotel, maar kijk naar 'heritage accommodaties'. Denk aan oude plantagehuizen (zoals in de Preanger bij Bandung) of de historische villa's in Batavia.
Vaak werken daar nog koks die de traditie van de Kokkie voortzetten.
Vraag bij het diner specifiek naar de 'boemboe'. Vraag of je eens in de keuken mag kijken.
De meeste koks zijn trots op hun werk en delen hun passie graag. Bezoek een lokale pasar. Dit is de plek waar de Kokkie vroeger zijn inkopen deed.
Loop over de versmarkt in Jogjakarta of Surabaya, waar je nog sporen vindt van de geschiedenis van de rijstpellerijen. Ruik aan de verse kruiden, de trassi en de laos.
Dit is de geur van de authentieke Indische keuken. Wil je de geheimen van de lokale keuken echt leren kennen? Volg dan de beste kookworkshops in Bandoeng en Yogyakarta. Koop een kleine vijzel (cobek) en een stamper (oelan) als souvenir. Thuis kun je dan je eigen boemboe maken. Probeer een simpel recept: sambal goreng.
Je hebt nodig: 200 gram rode pepers, 10 teentjes knoflook, 5 sjalotjes, 2 theelepels trassi, zout en olie. Maal alles fijn in de vijzel (of blender het grof) en bak het langzaam in een laagje olie tot het geurig is.
Eet het bij rijst. Je proeft direct de historie.
Als je een cateraar inschakelt voor een herdenkingsbijeenkomst met een Indisch thema, vraag dan naar de afkomst van de kok. Een kok met Indische wortels weet instinctief hoe de kruiden moeten worden gecombineerd. Vraag niet om 'pindasaus', maar om 'satésaus van pindas met boemboe'.
Vraag niet om 'aardappelsalade', maar om 'perkedel'. Gebruik de termen. Het laat zien dat je weet waar je over praat. En je geeft de kok het gevoel dat hij of zij wordt gezien. Net als de Kokkie vroeger.